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„Die Einheit, mit der man die Schärfe von Chilis misst, heißt Scoville“

Chilis sind schmackhaft. Sie können aber sehr, sehr scharf sein.

Wem ist das nicht schon einmal passiert: viel zu scharf!  „Uff, das kann ich ja gar nicht essen.“

Woher kommt es, das Chilis scharf sind?

Die Schärfe wird durch einen Stoff namens „Capsaicin“ ausgelöst. Interessant ist, dass Capsaicin nur bei Säugetieren durch Wirkung auf spezifische Rezeptoren einen Hitze- oder Schärfereiz etwa beim Verzehr von Paprika- oder Chilischoten hervorruft. Allerdings sind nicht alle Chilis gleich scharf.

Der Pharmakologe Wilbur Lincoln Scoville hat 1912 einen Test zur Messung der Schärfe von Chilli entwickelt. Damit lassen sich verschieden Chili-Arten ihrer Schärfe nach einordnen: die Scoville-Skala

Bei diesem Test wird die Menge des Wassers gemessen die benötigt wird, um die Schärfe nicht mehr zu spüren. Es wird also ein Verdünnungsverhältnis angegeben.

Hier ein Beispiel: 10.000 Scoville müssen mit der 10.000fache Menge an Wasser verdünnt werden, um die Schärfe nicht mehr zu spüren.

Da das Capsaicin die Hitze- bzw Schmerzrezeptoren – aber nicht die Geschmacksrezeptoren reizt – kann trotzdem der Geschmack des Essens erlebt werden. Die Rezeptoren die auf das Capsaicin reagieren, führen als Reaktion zu der Empfindung es würde brennen, da sich die Durchblutung des Gewebes erhöht, um die Wärme abzuführen, die die Rezeptoren melden. Das ist auch der Grund, weshalb es trotz Schärfe schmecken kann.

Obwohl mit dem Test die Stärke des Chili durch Verdünnung mit Wasser getestet wird, ist es wichtig zu wissen, das für das Löschen nachdem man zu scharf gegessen hat Wasser keine Abhilfe schafft. Am besten hilft es ölhaltiges zu sich zu nehmen, wie Milch, Joghurt, Käse oder Öl.

Durch das regelmäßige Essen scharfer Speisen kann eine Gewöhnung entstehen, so dass im Laufe der Zeit die Schärfe nicht mehr als solche empfunden wird. Aber Vorsicht! Zu scharf sollte man nicht essen, da bei einer Überreizung die Nervenenden absterben können.

Capsaicin ist übrigens auch in den Wärmepflastern zu finden – wegen der durchblutungssteigernden Wirkung und der damit verbundenen Erwärmung der Haut.